哈喽大家好，给大家拜个早年，快过年了，今儿是咱们北京的大年三十，是我们这边晚一天，但是拜年不嫌早，这个我会连着给大家拜年，让地球各地同时咱们都享受拜年的乐趣，给各位爷拜个早年，祝大家在新的一年里大吉大利、恭喜发财、财源滚滚、福如东海、寿比南山。今儿咱们就不谈什么正经事了，今儿是咱们过年了，咱就谈点开心的东西，听老王摆摆和这个好吃的吧。今儿咱们先聊聊好吃的，一过年咱们中国人就是吃，各种吃，你要想，你说我过年每逢佳节倍思亲，我大部分亲都在身边，所以你要真是思什么的，就开始想起来小时候喜欢吃的那一口。

咱们在海外吃不到的那些小时候的好吃的，你要说好吃的，我印象最深的咱们北京的是两个馆子。虽然我不是个正宗北京人，我是河北哑胜王，但是大家看得出来我基本上就是个北京的灵魂，因为我很多年在北京浸饮，可以说是精派文化的一个浸染者，深受北京文化的影响，一纯北京爷们。你要说吃啊，那你就是，这是我的人生一大号，这个食色性也，色咱们改名再说。今天这个大毛衣我老婆刚买的，我说色我估计晚上要死，咱们就说吃的吧。北京的吃的馆子给我印象特别深的，是两家，我曾经在我推特上写过。

后来有推友说老王透露出你的，不经意就透露出来你的市井之气，你这个出身不太高贵。我什么时候说我出身高贵了？这个市井才是真实的呀。中国有出身高贵的吗？今上高贵吗？今上好像也是满脸喷口大粪的，对不对？所以就是没必要装逼，你喜欢什么就直接说。俩馆子你必须今天讲，讲完了之后食欲大振。咱北京菜大家知道吗？讲就是八大名楼，这个不是祭楼，不是祭院，是吃饭的楼。这是解放前的八大名楼，后来公私合营了就都黄了，但是重新开业之后，东兴楼还是不错的。东兴楼就在西之门内，下了地铁站走不几步就是东兴楼。

到现在还开着业，但是我这一晃也十多年没去过了。东兴楼刚起来的时候，改革开放后来又起来的时候，他认真地找了一些老菜，回复到原汁原味，可以说是当时真的是叛为观止。八大名楼基本上都是鲁菜，大概是六个鲁菜两个淮扬菜。为什么鲁菜为主？因为过去满清的时候，北京做官的人大部分都是山东人，所以他随着他的口味就带过来了。而且在清朝的时候，山东的GDP、山东经济比较发达。所以大家看全世界都是这样，哪儿的经济发达哪儿的菜贵，你看法餐、意餐，中国的话现在就是粤菜就贵。哪儿的经济不发达，菜就比较下里巴人。随着他国民经济当地起来，他那菜就慢慢地精致化了。

自古以来都是这样，所以咱们北京就是卤菜为主。卤菜讲的是咸鲜口，东兴楼就是卤菜，当时在北京最经典的馆子。东兴楼给我印象最深的菜，反而不是他那些什么最贵的名菜，最深的菜我是有两个印象，一个是他的干炸小丸子。干炸小丸子为什么印象那么深，因为他是严格的按着油温控制，炸两道油的做法，他不偷工减料，口感就像吃过费列罗巧克力一样。东兴楼早期的原汁原味的干炸小丸子，你用牙咬下去之后，第一下是酥脆，第二下是Q弹，就是Q弹两下，因为他炸了两次火，真正的是外脆里嫩。

蘸料一定是蘸他的椒盐料，那才是干炸小丸子的正宗蘸料。这是干炸小丸子，非常便宜的一道菜，但是非常讲究功夫。第二道菜是他的九转大肠，九转大肠是东兴楼烧的，那是全北京我没见过，这个更好，因为我平时爱吃大肠。东兴楼的大肠讲究的是酸甜苦辣咸，五种回味，宛如人生的所有的过场，所以他用各种食材烹饪了之后，你把大肠嚼到嘴里的时候，第一入口即化，第二他回味无穷，真的是能品出酸甜苦辣咸。这是两道东兴楼的名菜，后来东兴楼就引入了烤鸭子。

开始还不错，因为他开始不知道从哪挖出来的烤鸭子师傅真是不错，老师傅烤的不亚于大董东兴楼的烤鸭子，而且他便宜，他也不用排队，他们像大董永远排队，所以我那时候就特别喜欢去东兴楼点一个小鸭子。东兴楼在二楼有个包间叫银河厅，那是我常去的，就我那银河资本那两个字跟我没关系，但是我就喜欢因为重名了，做八到十个人正好小范围。四川成都总府路上有一家烤鸭店，是爱心黄金的熊宝星董事长开的，他也做餐饮，总府路最大的烤鸭店北京烤鸭，他就吹牛逼说我这北京烤鸭师傅绝比正宗。我去成都，那你要说跟我吹牛逼吃，那你就比较容易穿帮。

因为只要是有点不好的，我一吃能吃出来。我一吃他那烤鸭子，怎么说呢，你也不能说他不正宗，大概的水准就相当于咱们温哥华开了一家全聚德，就那水平。四川成都总府路北京烤鸭店熊老板开的，就是全聚德在加拿大店的水平，就是差那口味，什么都对，就是差那口味。你说差哪，我也说不清楚，反正就不对。然后他跟我吹牛逼，我这一吃就哼哼了一下，我没有做过多的评价，那他当然就知道我什么意思了。不服，然后正好下个礼拜到北京，我说这样，咱们不用去北京那些名店，我带你到一个随随便便一个北京的烤鸭店你尝尝。

我带东星楼去了，我跟东星楼的领馆说，你今天那个烤鸭子提前给我烤好，我们客人来了，因为他现烤的嘛，15分钟之内给我上来，而且我让你老师傅亲自烤。上来了，那天烤的真给我面子，真棒。老熊开始还不太服，就觉得这个地方能做得过我吗？我那金碧辉煌的，这小饭馆卡一口，低口不说话。低口大家知道吃烤鸭子吃低口，吃鸭胸的心口的那块脆皮，那个就是他最考验水平的，那个脆皮要红而亮，而且入口必须是酥脆的，那你就烤不出来那个水平，你开他们国际玩笑。还有一个店，咱北京的好吃的，咱北京虽然是一个中国的一个核心大城市，我跟你讲，精彩其实是美食沙漠，真的。

北京是美食沙漠，精彩里边我能说得出来的真正绝比世界第一，或者说真的是有一手了就是烤鸭子。你除了烤鸭子，北京有什么？这真的不行，真的不行。就是上档次的就只有烤鸭子，那不上档次的咱们讲这老百姓吃的，那可多了去了。给我印象最深的也是印象最好的，这个是有时空限制，大家别调理，别出那港金，最后品尝之后失望。时间是1995年到1999年这四年，空间三家口增光路那家海碗居炸酱面，老北京炸酱面大王叫海碗居，那个老板叫关泉海。今天我在推特上讲，有人说关泉海是谁？我说小明出去，不许听了。关泉海是谁都不知道，你还混在吃界吗？

另外一推友赶紧解释，就是跟陈宇凡唱歌的那位，那是胡海泉，关泉海，关先生，关公的关，泉就是泉水的泉，海是大海的海，这名起的就好。他在1990年前后下海，下海之后，他这个人也爱吃，从小吃着地道北京小吃，长大了之后非常失望。到八九十年代改革开放初期以后，咱们北京所谓的庙会，什么小吃都是外地人干的，根本就不会弄的都不对。因为北京人有个特点，北京人爷气特重，爷味十足，不愿意低头干小买卖。所以90年代以前，北京的大餐馆基本上都是外地人开的，北京人开的餐馆没有，因为老北京都讲究在国营干，后来民营经济起来之后。

90年代以后，咱们个人老板才有点面子。之前咱们北京叫个体户，说起个体户来，你就是下九流了，就是那种感觉。所以有点本事，人家都在体制内。90年的时候就心痒难耐，就下了海。下了海正赶上增光路，他们家就在增光路那个追贼胡同附近，那就开了这么一个第一家店，就是海外居炸酱面。他把海外居炸酱面做到了极致，我跟人讲我长这么大，炸酱面做的第一好吃的就是海外居。90年代中期开业，95年左右开的业，记得特别清楚，每天都排座，没有一天不排座。我那几个外地的上市公司大老板来北京，我都带他们去吃。为什么？就是你在外地，比如说你是广东的，或者你是上海的。

你什么好的都吃过，但你来北京，还就没吃过炸酱面。那个老官搞的炸酱面馆，开始店面不大，二三百平米，后来他就把左邻右舍都给兼并了，那就不小了，得有六七百平米。一进门，那个小二，搭着白手巾，戴着小瓜皮帽，全是小伙子，一进来就大声喊：“二位爷里边请。”进门就叫爷，然后就坐下。为什么叫爷呢？这是北京文化。北京的老馆子讲究进门都是客，坐下就是爷。他这个爷不是说他装孙子跟你叫爷，这个不是。北京人叫你爷，就是他开买卖，你过来消费，你进屋坐下，他跟你叫爷，他并没有一个奴颜婢膝的状态。他叫你爷的同时，他自己也是爷，就是互叫爷。

所以北京的爷们就是这么来的，这几道菜他恢复得太牛逼了。首先是炸酱面，炸酱面必须手擀面，无论多少客人都必须坚持手擀，大擀面杖能有1米5到2米长，碗口粗的大木头擀面杖，后面几个大厨都是厉害的，擀出来。而且这个面擀好了以后，无论多少人，因为关键海外居当年永远排队，就是无论排多少队、翻多少台、下单，再给你下面，他绝对不会提前把面给你下。为什么？你要吃面他会提前下，所以一定让你吃一个新鲜口，捞出来放碗里给你端上来，还带着热气，就必须保证这种状态。老北京吃炸酱面讲究一个过水。

炸酱面熟了以后必须过水，不过水的炸酱面不对。但是有的人胃口不好怎么办？他给你过温水，就过凉水或热水，哪怕用温水给你过，把面表皮的那层粘液洗掉，这个面就特别Q弹，入嘴就特别清爽。然后菜码我忘了，大概得有八种，至少六种。你要真正老北京的菜码，其中两种是必须有，别的就是有点扯基本案了。我记得还有胡萝卜丝、青萝卜丝，没有。真正的老北京一定放了第一顶花带刺的新鲜黄瓜丝，必须是新鲜黄瓜丝切的细毛丝。

第二必须有的是焯熟了的黄豆芽，而且这个黄豆芽不能是生的，必须是热水滚水焯熟了的豆芽，而且豆芽的黄豆必须留着。像豆芽吃老北京炸酱面，这个豆芽把豆揪掉了，只剩芽，出去不正宗。为什么？就这么吃，从小就这么吃。这个酱必须是小碗干炸，必须是肉炸酱。有吃醋的是要淡炸酱，不是说不行，但是淡炸酱总是差一点事。还有一个特色就是所有的外地人来必须给他们上，必须虐他们，就是豆汁浇圈。豆汁是绿豆豆浆发酵以后，有点像酸奶的工艺，它既有豆浆的营养，又不会造成结石，因为它是乳酸发酵的，非常好消化。

但是可有一点，豆汁它味道非常别致。吃豆汁必须配椒圈和麻仁金丝，大概小小拇指粗细，一个金黄色的圆圈，那叫椒圈，没味儿，不咸也不淡，它是没味儿的，面炸的椒圈。然后麻仁金丝的小咸菜，不知道南方人不知道，六壁居有，装罐头的现在都有。然后咕咚一大口豆汁，酸劲儿一下去，吃一口麻仁金丝，咬一块椒圈，这就对了，就这么吃。椒圈不是泡在豆汁里，像油条泡豆浆，不是那样，椒圈单吃。就有一个是谁的郭德纲相声，你测验一个人是真北京人还是假北京人，一拳打晕，然后灌豆汁。

醒来之后跟你拼命的，那就是假北京人，因为他以为你给他灌的是干水。如果一睁眼，椒圈呢？这就是真北京人。豆汁椒圈他也是做的特别好。还有一个我必吃的就是麻豆腐，而且这麻豆腐必须是羊油的。如果是素油的麻豆腐，哎呀，出去！那个不叫麻豆腐，你这个就糟蹋这麻豆腐。这麻豆腐因为我后来就是我太喜欢吃这麻豆腐了，我天天恨不得吃，所以我就因为我认识关老爷子，所以我就跟关全海先生问了怎么做这麻豆腐。为什么我们自己做做不好？告诉了我这么几个秘密，这个秘密挺好的。麻豆腐首先什么叫麻豆腐？因为咱们观众里边什么人都有，好吧，科普一下，麻豆腐就是做绿豆豆浆豆汁的豆渣。

磨绿豆出了豆浆之后，豆渣就是麻豆腐，也就是豆腐渣。普通豆腐渣是黄豆做豆腐的，绿豆豆渣就是做麻豆腐的。这个绿豆豆渣把它磨得比较细以后炒，炒熟了。炒这个油要用素油，不要用羊油，那就太膻了。用素油炒麻豆腐，生豆渣是慢慢给它炒熟的。油是要泡着豆豆腐炒的，因为它是豆渣。比如这么一捧豆渣扔进去之后，这个油至少要差不多1%的量，越多越好。它是油泡着把它炒熟的，油少了会扒锅，火大了会扒锅，要温火宽油把它炒熟。在炒制的过程中必须放三味料，不放这三味料，炒出来的麻豆腐就没味道。

你想想，十天不洗，你想它啥味？就那味，所以必须要配上这个三味料。三味料中第一味就是羊尾油炸的油梭子，这是关键点。羊尾油炸过的油梭子给剁碎了，剁成差不多绿豆大小的丁，这是一味。第二味就是雪里红剁碎了。第三味是大黄豆，煮熟了的就是大黄豆，这不是豆芽，就是黄豆。这三样菜码放进去，炒熟的过程中炒熟。炒熟了之后，把这个麻豆腐盛到一个小碗里，然后大盘子盖住这个碗，一折过来，碗拿走。因为麻豆腐会被你炒成一个半固体的状态，它就会形成一个富士山在你这盘子里，然后还有关键一道。

就是用刀把老北京，咱们北方人吃的干辣椒给它切碎了，可不能用小米辣，小米辣完蛋了，必须是咱们量的正常的干辣椒，北方人都知道，不是很辣，很香的辣椒，切碎了之后撒在富士山的火山口上撒上一层，最好再放点韭菜叶，韭叶不用太多，不是葱花，葱花就搞错了，把韭菜切成跟葱花大小的样样，也撒在麻豆腐的火山口上，关键点用羊油，纯羊油，烧锅起热，羊油冒烟往上一焦，撒啦一声，这麻豆腐就做到了极致，就这么牛逼了，就到位了，这个麻豆腐香到什么程度，要这么做的麻豆腐香到比肉香，这是不可能吃到了。

这辈子我估计，除了回北京找关君海去，不可能吃到了。后来前几天我回去，我去宗光路HLG店已经不行了，关君海那店都不行了。因为关老爷子有的是钱，所以他不管了。2000年以后就急转直下，2010年以后就不用去了。全北京能做到我刚才说这个工艺的麻豆腐，不掺假，不省事，给你老老实实炸羊尾油油梭子，没有。所以真正能做到这种程度的，这一定有时空限制。我估计这辈子，除了我自己在温哥华养羊，我自己磨绿豆渣，你们能吃着，别的就吃不着。不是说加拿大没有，整个美国都没有，整个中国也没有。你想出了北京，谁知道麻豆腐是什么东西。但是麻豆腐，你看我讲到这我咽口水。

真香，你要是喜欢吃那个酸辣咸臭这口的，喜欢吃脏气的，喜欢吃什么卤水大肠、卤煮的，麻豆腐就是你的最爱，你根本不知道自己有多爱，就相当于那个冯远征说葛优是同性恋，你自己不知道而已，每个男人都是同性恋，麻豆腐就是这样。这个世界上只要是残忍就没有不喜欢的，说到这想着看吧，咱们到20万分吧。我在温哥华有农场，真的养羊给大家做麻豆腐，做手擀面。伍玥的老东西不是在京都开了个老泡包子铺吗？他30万分，我没有那么野心勃勃，可能到不了30万分，20万分我就在温哥华开一个老北京炸酱面馆，就是这么几样：豆汁、椒圈、炸酱面。

炸酱面必须是手擀的，必须是过水的，胃不好的、咸凉的都给你过热水，还有麻豆腐，然后剩下几道菜也非常值得吃，当然都是关老爷子在的时候，关老爷子不在的时候就不要吃。别看我这节目之后跑我们北京吃增光路海拔巨星，你们会骂我的，完全不是那么回事的。现在苏锦鱼牛逼，苏锦鱼恢复的特别好，可以说这世界上能做出苏锦鱼的，我老王第一，海拔巨第二，我不是吹牛逼，苏锦鱼和糖醋锦鱼我做的比他们做的好，大师证明，你看我什么时候吹过牛逼，我老王好像吹牛逼的时候后来我都给你印证了，都是真的。炖羌骨，就是那打猪羌骨，那炖的牛逼。

还有就是徒有虚名的几道菜，比如说羊双肠，是关泉海给恢复的。羊双肠在北京绝迹了30年，60年代还有，到90年代没有北京人吃过羊双肠，下霜的霜，羊血做的羊双肠。因为我就没吃过羊双肠，然后吹成那样。不管海拔巨还有什么好吃的，就这么几道吧。其实你真正开一个店，你不用什么菜都做，你就做好那一口。就叫那老话叫什么，叫人叫祸，千声不语，祸叫人点手自来。你只要那个口你做对了，别偷工减料，就不愁人。比如我在温哥华要是做手擀面，我得要20加币一碗，为什么。

这费工夫，不是我和我爸亲自擀，你们吃不到那个口。兄弟们，现在谁用那么大长的擀面杖子会擀面？只有我和我们家老爷子能擀出来。你说就这件，爱吃就得来。你说机器行不行？也行，但是就差那么一点点。机器的可能10加币，手擀的20加币，就差这10块钱，真的就差这么多。麻豆腐我亲自养一养，肯定行，绝对行。苏脊鱼，我们家那农场里边，我给大家挖一鱼塘，我在里边养点脊鱼。你们别举报我，因为脊鱼算是入侵物种。这么好的东西，在北美都叫它们入侵物种。我去安省和阿尔伯塔先有脊鱼，这儿的脊鱼能长这么大，我一点不夸张。我老王亲眼看我岳父在这儿。

钓的黄蜡丁是野生的，大哥们这么粗这么长，黄蜡丁是入侵物种。大鲤鱼这么长，那也是他们肝不够大，如果他们几个老爷子钓技高，我估计再大的鲤鱼他们也钓得上来。那个大鲤鱼做红烧，我就保证你们来我这馆子走不了，野生大鲤鱼全是野生的，而且钓野生鲤鱼在加拿大不违法，他们鼓励你，还恨不得给你倒贴钱。这帮傻逼觉得是入侵物种，你这理解不了，但话又说回来，我们所谓在脑子里边的这种美食，更多的是一种儿时的记忆，是一种刻在我们DNA里边、蛋白质里边的美食记忆。我说的这几样美食，除了烤鸭子，我闺女我儿子吃得满嘴流油。

那几样他们都不吃，他们真不吃，真不给面子。但是因为我小时候被我爸强迫吃饺子，所以我就不强迫他们吃，爱吃就吃，不爱吃拉倒。所以可能所谓的老北京美食就在我们一代中还能够散播出去，下一代就game over了，都变成牛排了，变成牛排啊，什么spaghetti啊，pizza都变成这些东西了。咱们北京的好吃的今天就讲这么多吧，什么卤煮啊，什么炒肝啊，这些东西虽然我也爱吃，但是真的是太不健康了。那个时候就是大家都穷，可能吃的那些东西高咸高脂，对人体非常不好，也就我刚才说的这炸酱面呀，麻豆腐，因为它是绿豆发酵的。

虽然它也不是那么健康，但它至少不那么不健康。美食，那么过年了想想美食，一说过年做美食，做好多家里边也是，都剩下。我到了后来长大了以后做生意之后走南闯北，也吸收了很多外地美食的精髓。每年呢，我是照例，老的推友都知道，我是照例做一碗大鱼翅金钩翅。全温哥华我们家金钩翅是做的最好的，这我走的近的朋友都有证据。过年来老王家吃，老王王老板烧的金钩翅，各位爷进来就是吃的，各位爷进来就是爷，都拿大海碗吃，每个人给我来一海碗金钩翅，不吃完了今年这年都不许走。真是我吹牛逼，甭管你多大老板，你吃金钩翅用海碗吃过吗？你就是在香港的酒楼里边也是这种小碗。

对不对？小中碗吃，哪有他妈拿大海碗吃金钩翅的？哎，我就干这个。但今年呢，我没买。为什么呢？咱们不也是保护动物吗？我现在也听说偶像包袱的。我如果给你们直播我做金钩翅，万一背不住你们举报我呢？因为这个鱼翅这东西在加拿大是违禁物品，只有在列治文的某些秘密小店能买到。因为老板都认识我：“老王又来了，这次要什么？你这个翅，今年的货品怎么样？”哎，这都不错，这都不错。你看，你看干翅，怎么发翅，怎么去把它调出金汤来，然后怎么把这个金钩翅弄到就是满嘴胶原蛋白。如果我感兴趣的就打出评论区。如果你们感兴趣，我就给你们做个5分钟的这个干货节目，就告你们怎么勾这个金钩翅的金汤。

这金汤怎么弄，又简单又好。弄好之后，至于你们是往里放金钩翅还是往里边放粉丝，那就是你们的自由了。今年过春节，我就放点花椒就行了。花椒不违法，不是咱们四川花椒，是那个鱼肚子，就是海里边深海的大鱼的鱼胃，鱼胃做的广东人叫花椒，胶原蛋白也非常丰富，它也很好，而且它不涉及到环保问题，不会出现杀掉鲨鱼的问题。所以我们就也给点面子，改成海参和花椒，金钩海参花椒，别金钩翅了。好吧，今天就说说这个，说的我这都饿了，这半夜三更的。来，美酒，干杯朋友，这小子昨天没喝完的酒给我放着，如果做实验了。

幸亏我没喝，他给我放东西了，不知道是什么东西。明天早上我就问问他往里边给我放什么东西。好吧，就这样，大家过个好年。明天是星期几？退学以后忘了，明天星期五，周末了。大家过个好周末，过个好假期，再见。